BLONDIE COOK

Herkese merhabalar,

Bu yazımda ekşi maya reçetelerinde bahsi geçen ‘starter’ nedir ve nasıl ele alınmalıdır konusuna kısa bir giriş yapacağız. Ben de çıktığım bu yeni yolda her gün yeni şeyler öğreniyor ve kendi deneyimlerimle bu bilgileri sentezliyorum. Hem öğrendiklerimi hem de deneyimlerimi sizlerle de paylaşmak adına bu yazımda ‘starter nasıl kurulmalı’ sorusuna cevap arıyor olacağız. Öncelikle herhangi bir mayalı fırıncılık ürünü için basitçe taze, kuru ya da ekşi maya kullanmamız gerektiğini bilmemiz yeterli; ancak bu serinin konusu ‘ekşi maya’ olduğu için bir ürünü yapmadan evvel kuracağımız starter¹ için elimizde bir ekşi maya olması gerekmektedir. Ekşi mayanızı doğrudan satın alabileceğiniz yerler olmakla birlikte ben kendinizin kurmasını tavsiye ederim. Zamanla mayanızla aranızda duygusal bir bağ bile kuruluyor olacak! Ekşi mayanızı kendiniz kurmaya karar verdiyseniz nasıl kurulacağına dair kendi deneyimlerimi paylaştığım yazıma buradan ulaşabilirsiniz.

Starter kurmadan evvel nasıl bir ürün için starter ya da ön maya kullanacağınızı bilmeniz gerekmektedir. Örneğin; bir ekşi mayalı bir ekmek yapacaksanız ön maya için su/un oranınızın 0.60-0.70 arasında olması tavsiye edilir. Bu durumda ekmek yapımı için ön mayanızı kurarken ihtiyacınıza göre x miktar ekşi maya için, x miktar un ve 0.60x ile 0.70x miktar aralığında su kullanmanız gerekmektedir. Ancak her un çeşidinin de aynı protein oranı ve yapısına sahip olmadığını göz önünde bulundurmalısınız. Biraz kafa karıştırıcı olsa da zamanla kendi mayanızı, kullandığınız unların yapısını ve farklarını öğrenecek ve bu matematiği kendiniz yapabileceksiniz.

Gelelim starter yani ön maya oranlarına!

Aşağıda 5 farklı seçenekte starter kurulumu mevcut olup daha fazlasına da çeşitli kaynaklardan ulaşabilirsiniz. Ancak başlangıç aşaması için bu 5 ayrı seçenek konuyu anlamanızı oldukça kolaylaştıracak!

1:1:1 >>> 1 birim (ağırlıkça) ekşi maya için 1 birim un ve 1 birim su

Örneğin, 100 gr ekşi maya için 100 gr un ve 100 ml su

1:2:2 >>> 1 birim (ağırlıkça) ekşi maya için 2 birim un ve 2 birim su

1:3:3 >>> 1 birim (ağırlıkça) ekşi maya için 3 birim un ve 3 birim su

1:5:5 >>> 1 birim (ağırlıkça) ekşi maya için 5 birim un ve 5 birim su

1:10:10 >>> 1 birim (ağırlıkça) ekşi maya için 10 birim un ve 10 birim su

‘Peki bu seçenekleri ne zaman ve niçin kullanmam gerekiyor?’

Ekşi mayalı hamur hazırlık ve pişirme süreçleri oldukça karmaşık olabiliyor ve bazen çok fazla zaman alabiliyor. İşte bu oranlar biraz da sizin ihtiyaç duyduğunuz ön maya miktarına ve zaman yönetiminize yardımcı olmak için!

1:1:1 >>> Maya maksimum 4-5 saatte en üst seviyeye ulaşacaktır.

Ön maya maksimum 6-7 saat içinde kullanılmalıdır.

1:2:2 >>> Maya maksimum 6-7 saatte en üst seviyeye ulaşacaktır.

Ön maya maksimum 10-11 saat içinde kullanılmalıdır.

1:3:3 >>> Maya maksimum 7-8 saatte en üst seviyeye ulaşacaktır.

Ön maya maksimum 13-14 saat içinde kullanılmalıdır.

1:5:5 >>> Maya maksimum 9-10 saatte en üst seviyeye ulaşacaktır.

Ön maya maksimum 14-15 saat içinde kullanılmalıdır.

1:10:10 >>> Maya maksimum 16-17 saatte en üst seviyeye ulaşacaktır.

Ön maya maksimum 19-20 saat içinde kullanılmalıdır.

Kullanacağınız un çeşidine göre yukarıdaki süreler 1-2 saat kadar değişkenlik gösterebilir! Ekşi mayalı ekmekler için protein içeriği en az %12 olmalıdır. Hangi seçeneği seçerseniz seçin, kuracağınız starter için yapmak istediğiniz ürüne göre bir su/un oranını göz önünde bulundurmanız gerektiğini unutmayın! Örneğin, 100 gr ekşi mayanız için 1:3:3 oranına göre ön maya oluşturacaksanız, 300 gr un ve 300*0.70=210 ml su kullanmanız yeterli olacaktır.

Görüşmek üzere ❤

Not: Su, oda sıcaklığındaki içme suyu olmalıdır.

! Mayalar, 1:5:5 veya 1:10:10 gibi beslenme oranlarında daha mutlu ve asidik kalırlar.

1. ”Hamurunuzun kabarmasına yardımcı olan ticari mayanın yerini alan ‘yabani/doğal’ maya ve/veya bakteri kültürü.” website: https://sourdoughexplained.com/the-sourdough-starter/ ↩︎