%100 Ekşi Maya Çavdar Ekmeği

· mayalı hamurlar

Recipe by

Gizem Menteşe

SERVİS

10 Kişilik

hazırlık süresi

–

pişirme süresi

1 saat

kalorİ

–

Hem lezzetli hem de besleyici bir ekmek tarifine ne dersiniz! %100 çavdar ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamadan evvel ‘Ekşi Maya Nasıl Kurulur?’ yazıma göz atarak evinizde kendinizin kurduğu doğal ekşi mayayı kullanabilirsiniz. Ekşi mayalı ekmek yapımı için gerekli starter (ön maya) hazırlık süreci ile ilgili detaylara buradan ulaşabilirsiniz. Ekşi mayanızı kurduktan sonra mayanızı düzenli olarak en az 3-6 ay arası besleyerek (bu sürede olgunlaşmaya başlayacaktır) kullanmanızı tavsiye ederim.

Malzemeler

1:2:2 – 175 gr ekşi maya starter (Su/Un=0.90)
300 gr çavdar unu
150 gr beyaz un
350 gr su
Solüsyon;
- 20 ml zeytinyağı
- 10 gr tuz
- 20 gr bal
- 20 ml su
50 gr ayçekirdeği
50 gr kabak çekirdeği
50 gr keten tohumu
50 gr chia tohumu

Yapılışı

Ön mayamızı stand mikserimizin çırpma aparatı yardımıyla su ile su açıyoruz ve 10 dk mayamızın aktifleşmesini bekliyoruz.
Mikserin hamur yoğurma aparatı olan kancayı takıyoruz. Çavdar ve buğday ununu ekleyerek mikserin orta seviyesinde yoğurmaya başlıyoruz. Unu bu esnada yavaş yavaş da ekleyebilirsiniz. Alternatif olarak yoğurma işlemini elde de yapabilirsiniz. Hamur toparlanana dek yoğurmaya devam ediyoruz. Eğer hamurun çok cıvık olduğunu ve toparlanmadığını gözlemlerseniz; 1.Seçenek: Biraz un ilave edebilirsiniz. 2.Seçenek: Elinizde yoğurarak toparlayabilirsiniz. Yoğurma işlemini 10 dk’yı aşmayacak şekilde yapmanızı öneririm.
- Çavdar unu, beyaz un kadar gluten açığa çıkarmayacağından çavdar ekmeği hamuru çok esnek bir hamur olmayacağını söyelemek isterim. Hatta ekmek hamurunuz biraz cıvık bir yapıda da olabilir. Bu sebeple çavdar ekmeğinizi bir kek kalıbında ya da kapaklı tost ekmeği kalıplarında pişirmenizi öneririm.
Yoğurduğumuz hamurumuzu bir mayonez tenceresi ya da mayalama kabına alıp oda sıcaklığında yarım saat ile bir saat arasında dinlendiriyoruz.
Solüsyon malzemelerini bir kaba alıp homojen bir kıvam alana dek karıştırıyoruz.
Dinlenen hamurumuza solüsyonumuzu ekliyoruz ve elimizle tüm solüsyonu hamura yedirerek homojen olana dek katlayarak hamurumuzu yoğuruyoruz. Hamurumuzu yarım saat daha oda sıcaklığında dinlendirdikten sonra soğuk fermentasyon işlemi için buzdolabımıza kaldırıyoruz. Çavdar ekmeği için hamur katlama adımlarını atlayabilirsiniz.
- Soğuk fermantasyon süresini minimum 6 saat olarak ayarlamanızı öneririm. Çavdar ekmeği için ise maksimum 12 saat yeterli olacaktır.
Pişirma kabımızı ve kapağını iyice yağlıyoruz; zeytinyağı ya da endüstriyel fırıncılık için üretilen yağları kullanabilirsiniz. Buzdolabından çıkardığımız ekmek hamurumuzu pişirme yapacağımız kalıba yerleştirip üzerine tohumlarımızı serpiyoruz ve üzerini kapıyoruz; 1 saat dinlendiriyoruz.
Fırını 240 C°’ye ısıtıp üstü kapalı hamurumuzu fırına atıyoruz ve fırın derecesini 210 C°’ye indiriyoruz. Ekmeği fırına koyarken tepsiye 3-4 küp buz atmanız ince ve çıtır bir kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Ekmeğimizi bu şekilde 45 dk pişiriyoruz. 45 dk sonra, fırın derecesini 180 C°’ye getirip 15 dk üstü açık bir şekilde pişirmeye devam ediyoruz. Çavdar ekmeği piştiğinden iç ısısının 95 C° olması gereklidir. Bu sebeple evinizde bir mutfak termometresi bulundurmanızı öneririm.

Şimdiden afiyet olsun!

Notlar

*Hidrasyon Oranı: %75